用雏鸭上叉烧之冯观察家厨最精用小鸭叉在铁叉上烧烤冯观察家的厨

用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。

用小鸭，叉在铁叉上烧烤。冯观察家的厨师做得最好。

挂卤鸭

塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。

把葱塞入鸭腹，密盖焖烧。水西门许店最为擅长。一般人家中难以制作。有黄、黑二色，黄色的更好。

干蒸鸭

杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水。临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

杭州商人何星举家所制干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放在磁罐中封实，然后放在干锅中蒸；用文炭火蒸煮，不要加水。临上桌时，精肉皆烂如泥般。一般蒸约二枝线香时间。

野鸭团

细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之9，甚精。

太兴：在今江苏泰兴。

把野鸭胸脯肉剁极细，加入猪油芡粉，调匀成团，放在鸡汤中煮熟。或用鸭汤亦很好。太兴孔亲家制作的野鸭团最好。

徐鸭

顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口9，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）9；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。