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四季豆中毒机理：

菜豆中毒是食物天然毒素中毒中常见的，发生于一年四季，在秋季降霜前后很常见。

四季豆中毒可能与品种、产地、季节、烹饪方法有关。 根据中毒的实际情况调查，烹饪错误是中毒的主要原因，炒菜往往不够熟。 未煮的四季豆中含有皂苷，皂苷对消化道粘膜有很强的刺激性。 另外，未成熟的菜豆含有凝集素，可能有凝血作用。

摄取未煮的菜豆，引 中毒的潜伏期为数十分钟，一般不超过5小时，主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状。 呕吐少则数次，多者达数十次。 另外有头晕、头痛、胸闷、冷汗及心悸，胃部有灼热感。 大部分患者白细胞增高，体温一般正常，病程一般为几个小时或1~2天。

其预防措施主要是把菜豆烤红，使其充分熟化，破坏其中含有的毒素，冷也炖，失去原来的生绿色，吃的时候没有腥味和苦硬感。

用热水一加热就别凉了。 另外，不要用盐混合生食。 炒菜不能太嫩。 请充分加热使其完全成熟。

加热不透

菜豆中毒多发生在集体食堂，主要原因是锅小加工量大，炒菜不均匀，热量不均匀，难以炖菜豆。 有些厨师喜欢把菜豆用热水加热后用油炒，误以为加热两次就保险了，但实际上任何加热都没有彻底，结果没有破坏毒素。 有个厨师菜豆颜色很漂亮，没有加热菜豆。

预防

家庭预防菜豆中毒的方法非常简单，把所有的菜豆煮熟就行了。 每锅的量不要超过锅容量的一半，用油炒后加入适量的水，放入锅盖炖10分钟左右，用铲子不断翻四季豆，使热量均匀。 另外，不买，注意不要吃老扁豆，去掉扁豆的两端和豆荚。 因为这些部位毒素很多。 把菜豆的外观变成原来的绿色，吃了也没有菜豆味就不会中毒。 集合食堂和饮食机构禁止购买、烹调和销售菜豆，防止菜豆加工烹调不当引 的集体食物中毒事件的发生。

四季豆的营养价值

铜丰富，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对血液、中枢神经和免疫系统、头发、皮肤和骨骼组织以及脑和肝脏、心等内脏的发育和功能有重要影响。

四季豆的6大食用功效

1、消暑

夏天多吃菜豆有消暑、清洁嘴巴的作用。

2、美容作用

吃菜豆对皮肤、头发有很大好处，可以提高皮肤的新陈代谢，排出身体的毒素，使皮肤总是保持青春。

3、减肥，促进脂肪代谢

四季豆中的皂苷类降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢。 含有的膳食纤维也可以加快食物通过肠道的时间，减肥者多吃菜豆一定会达到轻便的目的。

4、提高免疫力

四季豆含有皂甘、尿毒症酶和多种球蛋白等独特成分，提高人体自身的免疫力，增加抗病能力。

5、健脾

适合脾气弱、大便脆弱、没有食欲、手脚无力等疾病。

6、抑癌抗瘤

菜豆种子激活肿瘤患者的淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害和抑制作用，即抗肿瘤作用。

烹调四季豆的注意事项

1 .烹饪前必须摘除豆纹。 否则会影响口感，难以消化。

2、烹调时间不能长而短。 请保障四季豆熟了。 否则你会中毒的。

3 .为了防止中毒的发生，可以在扁豆饭前进行处理，用沸水煮或用热油煮，变色成熟后安全食用。 菜豆的有毒成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物质。 烹调的时候，先煮豆子，捞上来，再加入调味料煮，就能得到解毒。

4 .菜豆没煮好的话，菜豆的皂苷会强烈刺激消化道，而且菜豆中含有凝血素，有凝血作用。 另外，菜豆中含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，刺激人体胃肠，食物中毒，出现胃肠炎的症状。 为了防止菜豆中毒，一定要炖菜豆。