用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。

用小鸭，叉在铁叉上烧烤。冯观察家的厨师做得最好。

挂卤鸭

塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。

把葱塞入鸭腹，密盖焖烧。水西门许店最为擅长。一般人家中难以制作。有黄、黑二色，黄色的更好。

干蒸鸭

杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水。临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

杭州商人何星举家所制干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放在磁罐中封实，然后放在干锅中蒸；用文炭火蒸煮，不要加水。临上桌时，精肉皆烂如泥般。一般蒸约二枝线香时间。

野鸭团

细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之9，甚精。

太兴：在今江苏泰兴。

把野鸭胸脯肉剁极细，加入猪油芡粉，调匀成团，放在鸡汤中煮熟。或用鸭汤亦很好。太兴孔亲家制作的野鸭团最好。

徐鸭

顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口9，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）9；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。